Hummer - der leidvolle Weg vom Fangkorb bis zum Kochtopf

04.02.2026 | Hummer wird unter qualvollen Bedingungen gefangen, gehältert, transportiert und getötet. Das bedeutet nicht nur unnötiges Leid für die Tiere, auch das Argument einer guten „Produktqualität“ ist keinesfalls haltbar. Die Tierschutzombudsstelle Wien plädiert daher für ein internationales Transportverbot von lebendem Hummer und sonstigen lebenden Krustentieren.

 

Der lange Weg vom Fangkorb bis zum Kochtopf

Der Fang

Der bei uns angebotene Kaltwasser-Hummer ist immer Wildfang. 96% stammen aus Kanada und Nordamerika, da der Europäische Hummer schon lange nicht mehr zur Bedarfsdeckung ausreicht. Der Fang erfolgt hauptsächlich mit Drahtkörben. Bleiben diese Körbe zu lange im Wasser, verletzen sich die einzelgängerischen, territorial lebenden Tiere durch innerartliche Aggression schwer. Bei 10% der Hummer fehlen bereits bei der Entnahme aus den Fangkörben Beine oder Scheren. Gehen die Fangkörbe verloren oder werden sie aus einem sonstigen Grund nicht eingeholt (sogenannte „Geisterfischerei“), verhungern die Tiere.

Die Hälterung in den Herkunftsländern

Hummer kann zwar das ganze Jahr über gefangen werden, die Hauptfangzeit ist aber in den Sommermonaten. Um die ganzjährige Versorgung des Marktes sicherzustellen, werden die Tiere über viele Monate hinweg gehältert (ohne Fütterung gehalten).

Um Revierkämpfe und Kannibalismus zu verhindern, werden ihnen die Scheren mit Gummiringen zusammengebunden. Dies verhindert zwar die gegenseitigen Verletzungen, der Stress durch die Nähe der Artgenossen bleibt aber. Die Meerwasser-Tanks der Großhändler haben ein Fassungsvermögen von bis zu 4.000 Tieren!

Während der oft viele Monate dauernden Hälterung zehren die Tiere von ihren Reserven.
Dadurch reduziert sich auch die Qualität aus gastronomischer Sicht. Der bei uns eintreffende Hummer hat daher keineswegs die „Top-Qualität“ von unmittelbar nach dem Fang geschlachteten und verarbeiteten Tieren. Das ist auch der Grund dafür, warum nur 10 % der nordamerikanischen und kanadischen Hummerproduktion lebend verschickt werden.

 

Der Transport der lebenden Tiere

Internationale Tierschutzbestimmungen für den Lebendtransport der Krustentiere gibt es keine.
Lediglich die Flugsicherheitsbestimmungen sind einzuhalten. Da Wasser ein zu hohes Transportgewicht erzeugen würde, werden die lebenden Hummer grundsätzlich ohne Wasser in Styroporboxen mit Eisbeuteln gekühlt verschickt. Sie müssen dann mit dem Sauerstoff aus der Luft auskommen. Auf diese Art und Weise können sie bis zu 48 Stunden überleben. Bereits nach 36 Stunden ist mit einem deutlichen Anstieg der Sterblichkeitsrate zu rechnen. Je länger der Transport dauert, umso mehr Tiere ersticken.

Hälterung im Einzelhandel und in der Gastronomie

Hummer sind im österreichischen Tierschutzgesetz aufgrund ihres Schmerzempfindens den Wirbeltieren gleichgestellt und müssen entsprechend ihren physiologischen und ethologischen Bedürfnissen gehalten werden.

Für die Hälterung in Aquarien des Einzelhandels und in der Gastronomie gibt es in Österreich bisher keine klaren fachlichen Richtlinien. Als Grundlage zur Beurteilung der elementaren Erfordernisse der Hummerhaltung im Handel wird in der Regel das „Merkblatt zur Hälterung von Hummern im Groß- und Einzelhandel“ der AG Tierschutz der LAV (mittlerweile LGL - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit) herangezogen.

Der Aufwand für die Hummerhälterung ist sehr hoch, weshalb es in der Gastronomie vorkommt, die angelieferten Hummer einfach in der Transportbox zu belassen und zum alsbaldigen Verbrauch in den Kühlraum zu stellen. Dabei wird einfach in Kauf genommen, dass durch diese Vorgangsweise Tiere leiden müssen sowie langsam und qualvoll zugrunde gehen können.

Warum wird Hummer überhaupt lebend importiert?

In der Spitzengastronomie wird tiefgekühltes rohes Hummerfleisch immer mehr zum Standard. Trotzdem entscheiden sich nach wie vor manche Lokale für den Import lebender Tiere. Sie wollen damit signalisieren, dass ihre Ware besonders frisch ist und die beste Qualität aufweist. Doch genau das Gegenteil ist der Fall. Nicht der nach monatelangem Fasten und Martyrium ausgezehrte, gerade noch lebendige Hummer steht für gastronomische Qualität, sondern der im Sommer gefangene, sofort vor Ort rasch getötete, unmittelbar danach verarbeitete und roh tiefgefrorene.

Die Tierschutzombudsstelle Wien setzt sich hier für ein Umdenken ein und informiert Konsument*innen über das schreckliche Tierleid des Lebendtransportes.

Die Tötung

Zur Tötung von Krustentieren gibt es In der EU keine einheitlichen spezifischen Bestimmungen. In Österreich ist die Tötung nur durch siedendes Wasser nach vorheriger Betäubung gestattet.

Auch in der Schweiz, in Norwegen sowie Neuseeland ist die Betäubung inzwischen gesetzlicher Standard. In Großbritannien soll sie ab 2030 gesetzlich umgesetzt sein.

Die Betäubung ist unbedingt notwendig. Denn werden Hummer in siedendes Wasser gegeben, kann es bis zu 20 Sekunden dauern, bis sie keine Lebenszeichen mehr von sich geben. Sie reagieren mit panikartigen Fluchtversuchen und laut zischenden Geräuschen.

In der Gastronomie ist die Betäubungsmethode der Wahl jene mit elektrischem Strom. Entsprechende Geräte sind inzwischen am internationalen Markt erhältlich und online bestellbar.

Die vor allem in Küstenregionen, mit langer Hummertradition, übliche Methode der Tötung, die fachgerechte mechanische Zerstörung der Nervenzentren durch exakt platzierte rasche Schnitte mit dem Messer nach Immobilisierung durch Kälte ist in Österreich nicht zugelassen. Für ihre korrekte Ausführung benötigt man gut qualifiziertes, sorgfältig arbeitendes, mit dem Produkt erfahrenes Personal.

In Kanada wurde für die industrielle Verarbeitung von Hummer eine Methode entwickelt, bei der die frisch angelandeten Tiere in Salzwasserbecken durch Ultrahochdruck (UHP - Ultra High Pressure) innerhalb weniger Sekunden getötet werden. Bereits 30 Minuten später ist die rohe Ware fertig verarbeitet, verpackt und durch Schockfrostung tiefgekühlt.

Resümee

Der Lebendtransport von Hummer ist nicht mehr zeitgemäß und unnötig. Er ist Tierquälerei, aufgrund des notwendigen raschen Transportes mit dem Flugzeug umweltbelastend, stellt gerade in Binnenländern die Gastronomie vor die schwierige Aufgabe der artgerechten Hummerhaltung in gekühlten Meerwasser-Aquarien und der aufwändigen fachgerechten Betäubung und Schlachtung vor Ort. Anforderungen, mit denen die meisten Betriebe überfordert sind.

Achten Sie daher beim Bestellen von Hummer darauf, dass der Hummer unmittelbar nach dem Fang geschlachtet und in der Folge tiefgekühlt verschickt wurde. Die Bezeichnung "UHP-Hummer tiefgekühlt" wäre z.B. so ein Hinweis.